Prenez un peu de vin en bouche????, et concentrez-vous sur les sensations perçues.
Au delà des SAVEURS, vous allez ressentir des sensations TACTILES.
Par exemple : Le vin va vous sembler soyeux, ou au contraire rugueux.????
Ou bien : il va dégager de la fraîcheur, ou au contraire de la douceur, qui semble « envelopper » votre bouche.
Eh oui : Pour mieux déguster, vous pouvez appliquer le sens du toucher … à votre bouche. ????
????Voilà l’objet de cette nouvelle leçon !
je vous donnerai également une petite représentation graphique pour classer les vins, selon le toucher de bouche.
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Avertissement : Ceci est une transcription texte (littérale) de la leçon vidéo. Cette transcription est non réécrite, d’où le langage parlé !
Bonjour et santé à vous !
Ce dont je voudrais vous parler ici, c’est comment appliquer à la langue le sens du toucher pour mieux déguster le vin.
En gros, on va utiliser comment utiliser le toucher de bouche pour mieux percevoir le vin et mieux l’analyser.
Cette introduction est un peu bizarre mais je vous présente le contexte pour être plus clair.
Pour déguster, on fait appel aux trois sens qui sont l’œil (visuel), le nez (olfactif) et la bouche (gustatif). A chaque étape, on a des indices sur le vin.
Quand on parle du sens gustatif, la première chose qui nous vient en tête, c’est l’interaction entre les différentes saveurs qu’on peut avoir dans le vin : les saveurs d’acidité, le sucre, l’amertume voire le salé qui est moins marqué sur le vin mais dont on peut éventuellement parler. J’avais déjà fait une leçon spécifique au sel dans le vin.
Il faut savoir qu’au-delà des saveurs, la langue intervient aussi pour l’autre sens qui est le sens du toucher. Et c’est ce dont je voudrais vous parler dans cette vidéo.
Cela me fait penser à une présentation que l’on appelle l’homonculus de Penfields, que je mets en bas de l’écran. C’est une représentation un peu sensorielle de l’importance des différentes zones du corps sur la sensibilité. On voit les zones déformées, plus sensibles.
En tant que dégustateurs, on voit que la langue c’est-à-dire la partie gustative a toute son importance. En fait, quand on considère l’ensemble du corps, c’est la langue qui a le plus de capteurs tactiles en termes de concentration par unité de surface. Au même titre que les bouts des doigts pour percevoir des textures, des granulométries, un grain de sable, la langue va avoir cette sensibilité de percevoir en particulier la granulométrie. Au-delà de cette granulométrie, on va avoir d’autres perceptions en bouche.
Comment cela marche ? Initialement dans votre bouche non stimulée, vous avez de la salive. Et quand vous allez déguster du vin, il va y avoir des interactions entre la salive et le vin et c’est cette modification de votre salive qui va vous permettre de percevoir des sensations en bouche.
Je voudrais passer ici en revue les différentes sensations que l’on pourrait percevoir. Je vous les ai mis sur un petit schéma comme cela, que j’ai appelé les différentes sensations en bouche. Ce schéma contient : la température, la granulométrie, la pression et la texture.
Je les passe rapidement en revue en commençant par la température.
La température c’est une sensation tactile que vous avez en bouche, quand je parle de température, il peut s’agir de la “vraie” ou de la saveur thermique. Si vous servez le vin à huit degrés ou à dix-sept degrés, vous allez avoir une perception différente, mais surtout ce qui va changer dans votre sensation en tant que dégustateur, c’est la saveur qui va être perçue. J’avais déjà parlé à d’autres occasions de la notion de saveur thermique. Je vous rappelle rapidement le contexte : l’idée c’est que certaines températures vont favoriser la perception de certaines saveurs. Par exemple, quand la température est plus chaude, chambrée, on va favoriser la perception de l’onctuosité, de l’alcool et du sucre. De la même manière, quand le vin est plus frais, quand il est servi bien frais, on va favoriser la perception de l’acidité. Et vous savez, cela marche aussi dans l’autre sens. Quand vous avez une sensation d’acidité en bouche, en quelque sorte cela refroidit la bouche, et une sensation d’alcool en bouche chauffe la bouche. Donc on a bien cette notion de saveur thermique, qui existe.
Pour l’instant je vous passe en revue d’une manière un peu pratique, nous en tant que dégustateur, comment on peut l’utiliser. D’abord, quand on parle de toucher de bouche, on a d’abord la notion de température.
Et puis ensuite on a la notion de granulométrie.
Quand on prend un vin tannique, une fois en bouche il me semble râpeux, parce que j’ai la langue qui accroche au palais. Ce qui se passe c’est qu’il y a les tanins du vin qui réagissent avec les protéines de la salive, formant ainsi des petits précipités qui ont la propriété d’assécher la bouche et de créer cette forme de « rugosité en bouche ». Et en fonction du cépage et de l’extraction du vin, on va avoir des tanins qui vont être plutôt doux ou plutôt durs. C’est-à-dire plutôt rond ou pointus si vous voulez. Ou qui ne vont pas rester longtemps ou qui vont être très persistants. Et cette manière dont va être caractérisé le tanin c’est la langue qui va pouvoir percevoir cette granulométrie et cette sensation d’assèchement en bouche qui est lié aussi au toucher de bouche.
Ensuite vous avez la pression.
C’est celle qui est exercée par le dioxyde de carbone quand vous dégustez par exemple un champagne ou un vin effervescent. Ou bien sans aller jusqu’à un vin effervescent, quand vous avez un vin perlant ou un vin qui a une certaine quantité de dioxyde de carbone dissoute et que vous percevez en bouche. Le dioxyde de carbone en contact avec la bouche via l’enzyme de la salive, se change en acide carbonique, ce qui crée de l’acidité. Et puis la pression, celle dont j’ai parlé ici, la pression exercée de la CO2, va aussi créer une sensation de picotement et de fraîcheur en bouche. C’est pour cela que les vins qui ont des bulles, vous les percevez en termes de sensation tactile, plus frais, plus de fraîcheur.
Au-delà de cette pression on a aussi la notion de texture.
La texture, pour faire simple, on peut la comparer avec un tissu. Le vin peut être soyeux ou rugueux. J’avais fait toute une vidéo sur la notion de texture, donc là je peux tout re détailler, mais simplement cette sensation de soyeux ou rugueux est liée à différents constituants du vin. Je dirais que la sensation du soyeux est plutôt le sucre et l’alcool qui y contribue, alors que la sensation de rugueux ce sont les tanins qui y contribuent. Et voyez que sur les différents points que je mets ici, je ne parle pas des saveur en tant que telle. Si je parle de saveur thermique, je ne parle pas de saveur en tant que telle. J’insiste sur tout ce qui est sensation tactile en bouche, tout ce qui est lié au toucher de bouche. Et on voit qu’en tant que dégustateur, quand on parle de toucher en bouche, il y a tous ces petits aspects à prendre en compte.
Tout cela c’est la théorie. Maintenant, comment on pratique ? Qu’est-ce qu’on fait en présentation pour se concentrer sur cette notion de toucher de bouche dont on parle ici ?
En fait, d’une manière très simple quand vous dégustez votre verre de vin, je vous conseille de passer en revue les sensations que vous percevez. Quand on veut se centrer sur le toucher de bouche, on va se concentrer sur les saveurs par rapport aux saveurs thermiques, aux tanins, à la granulométrie liée aux tanins qui va s’associer à la texture et à la fraîcheur apportée par le dioxyde de carbone.
Et vous savez, toutes ces sensations tactiles qu’on a en bouche, on peut s’amuser à les représenter. Pour cela, je vous propose une représentation à deux axes. C’est une représentation que j’ai fait d’un point de vue pédagogique, vous ne la verrez nulle part ailleurs, si cela vous parle tant mieux, mais dans la manière dont je vous la présente si cela ne vous parle pas, je vous recommande quand même de la tester et d’essayer de voir comment cela se matérialise dans la partie dégustation.
Je fais ce que j’appelle « la représentation du toucher de bouche ». J’ai deux axes pour cela.
Le premier axe est lié aux sensations thermiques ; mais au-delà de la sensation thermique, vous avez compris, je ne vais pas forcément parler de la vraie température, celle qu’un thermomètre va mesurer, mais plutôt celle liée aux saveurs thermiques. Tout cela, c’est en ordonnée.
Et en abscisse, le parle de sensations purement tactiles qui sont liées à la texture. Et je distingue deux dominantes, une terminologie très simple, c’est aussi le but de pouvoir l’utiliser facilement. Donc deux termes simples, soit le vin est plutôt frais ou plutôt chaud. C’est-à-dire quand vous dégustez votre verre de vin, soit il vous chauffe la bouche, il vous enveloppe la bouche ; soit il vous rafraîchit la bouche, vous percevez une certaine fraîcheur, une certaine acidité. Donc cela c’est la sensation thermique qui est perçue. Et en terme de sensation tactile, soit le vin va vous paraître soyeux, rond, lisse, doux, soit il vous paraît plus rude, austère, rugueux, râpeux exactement comme l’analogie qu’on peut faire avec un tissu, qui va être doux au toucher, ou au contraire va être plus rugueux, rêche presque, même si c’est un terme qu’on utilise pas forcément dans le vin mais voilà les sensations auxquelles je fais référence.
Et quand je déguste mon verre de vin, je me dis : “est-ce que je suis, en termes de sensation thermique, vers un vin qui est sur la fraîcheur ou chaud ? Et en termes de sensation tactile, de texture, est-ce que c’est plutôt soyeux ou plutôt rugueux ?”
Toutes ces sensations qu’on a, elles sont liées à des constituants du vin. On a parlé précédemment de ce qui pourrait jouer sur ces différentes sensations.
Et après le but, ça va être de placer le vin sur ce profil gustatif. Ce n’est pas un profil gustatif classique parmi ceux que je vous présente habituellement avec des axes acide, tanin, onctueux : là, on est sur des sensations.
Le vin peut être par exemple rugueux et chaud, ou bien soyeux et chaud. Là, je vais vous illustrer par quelques exemples de vins, c’est un peu des raccourcis, parce en fonction du millésime, des choix de vigneron, on va trouver des choses un peu plus complexes que cela mais cela permet déjà de voir des styles de vin, de types qu’on pourrait mettre pour les différentes sensations dont on parle ici qui est lié au toucher de bouche.
Je peux avoir un vin qui soit à la fois soyeux et chaud, c’est-à-dire que je sens un vin à la dégustation qui est alcoolique, qui emplit la bouche, qui a du corps en général, mais soyeux : ce qui ressort de la dégustation ce n’est pas la structure tannique, ce n’est pas un vin qui a une charpente apportée par les tanins mais qui est apportée par l’alcool.
Comme profil type, ici j’ai mis CDP pour Châteauneuf du Pape.
J’aurais pu mettre un vin de la vallée du Rhône méridionale de manière générale où on peut avoir ces profils de vins avec ces belles rondeurs, de l’onctuosité, du corps, mais avec des dominantes de grenache qui n’apporte pas une grande structure tannique ou en tout cas pas autant comme sur un cépage de syrah si on reste dans les cépages du Rhône.
Ensuite, je peux rester sur un vin chaud qui va me donner cette sensation qui chauffe la bouche mais en plus qui va m’accrocher la langue et avoir ce côté râpeux en termes de texture. Et là, je mets comme exemple type un jeune Bandol, dans lequel vous avez un taux d’alcool qui est bien présent sur des vins méditerranéens et vous avez le cépage dominant qui est le mourvèdre (un cépage avec une peau épaisse, qui transmet un bon potentiel pour les composés phénoliques, en couleur et en tanin).
Après, vous dégustez votre vin et imaginez dès la mise en bouche que c’est frais : l’acidité ressort. Mais lorsque je garde le vin en bouche, ça accroche la langue. Donc si j’ai à la fois cette sensation thermique de froid et ce côté râpeux, rugueux, cette texture rêche, qui est apportée par les tanins ; là on peut être typiquement sur un jeune cabernet sauvignon du bordelais ou sur un beau chinon, à chinon on peut avoir des vins avec une belle fraîcheur et une bonne structure tannique. Donc, on pourrait être de ce côté (schéma en bas à gauche).
Et puis après, je peux imaginer que je prends un verre de vin et que dès l’attaque, je ressens cette fraîcheur qu’en termes de sensation thermique je tire plutôt vers le frais, mais là je trouve qu’il reste soyeux, c’est-à-dire que les tanins ne ressortent pas. Et là, en général, je vous ai mis des exemples d’un type. Là j’ai cité des cépages mais je pourrais rester sur des vins par exemple un bourgogne générique, un rouge d’Alsace, un beau Joël générique, on est sur des cépages qui ne donnent pas de grandes structures tanniques mais qui apportent de la fraîcheur.
Voilà sur cette petite théorie et mise en pratique autour du toucher de bouche. C’est une notion que je trouve intéressante dont je parle de temps en temps lors des formations et qui sont généralement très peu abordées et je voulais vous en parler dans cette vidéo.
J’espère que ce sont des notions qui vous ont parlé, que vous allez pouvoir les mettre en application. Si cela vous a plu ,merci de liker la vidéo, de vous abonner à la chaîne et de repartager. On se retrouve sur le site du COAM, sur les certifications et les cours d’oenologie, et sur les masterclass de dégustation qui est la BOX pour se former en vin.
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