Comment choisir un vin pour accompagner un plat???? ?
C’est une question classique que vous vous posez peut-être régulièrement !
Pour s’y retrouver, il existe des principes clés, qui peuvent vous aider à mieux réussir vos accords mets et vins.
????Aujourd’hui, je vais vous parler d’un de ces principe : La CONCORDANCE des arômes.
L’idée est simple :
Pour créer une harmonie entre le met et le vin, vous pouvez LIER les arômes du vin et ceux du plat.
Pour cela ? Il y a quelques gammes d’arômes à connaître, et quelques notions à mettre en pratique.
C’est ce que nous allons voir dans cette nouvelle leçon.
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Avertissement : Ceci est une transcription texte (littérale) de la leçon vidéo. Cette transcription est non réécrite, d’où le langage parlé !
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Bonjour à vous, c’est Yann !
Je vous propose aujourd’hui de voir quelques règles pour réussir vos accords mets et vins en utilisant quelque chose que j’appelle la concordance des arômes.
Le principe est le suivant : quand vous choisissez un vin pour accompagner un mets ou un mets pour accompagner un vin, le but va être toujours de créer une forme d’harmonie. Et il y a une première condition pour que cette harmonie soit créée, c’est d’équilibrer les intensités. Je ne vais pas en reparler ici parce que j’en ai déjà parlé à une autre occasion et je vous mettrai le lien en descriptif -pour l’autre vidéo-.
Je vais vous rappeler néanmoins le principe en deux secondes.
La règle des intensités, ça veut dire que lorsque vous avez un mets léger, il faut mettre en face un vin léger et quand vous avez un mets qui est puissant, il faut mettre en face un vin puissant.
La première condition c’est l’équilibre des intensités.
Si par exemple j’ai des huitres -dans les mets légers-, il vaut mieux repartir sur un vin léger : vin blanc sec, un effervescent sec. Et si par contre, vous dégustez un plat de sanglier -pour passer un peu sur un autre extrême dans les mets qui sont puissants-, il faut mettre en face un vin puissant : un vin rouge corsé, tannique par exemple, pour faire simple.
Et ça veut dire simplement -pour bien comprendre la règle des intensités-, si j’intervertis l’accord mets et vins, si je mets mon vin rouge puissant, tannique en face des huitres ou mon vin blanc sec, léger en face du sanglier, on va voir qu’il y a soit le mets soit le vin qui va écraser l’autre. Donc, on n’aura pas d’harmonie.
ça c’est la règle des intensités.
Maintenant, je pars du principe que vous avez accordé votre plat avec votre vin ou l’inverse, mais en tout cas que l’intensité est respectée. Une fois qu’on a fait ça, on peut aller plus loin en faisant en sorte de lier encore plus et de réussir encore mieux cet accord mets et vins en travaillant sur la concordance des arômes.
Pour vous représenter la concordance des arômes, il faut s’imaginer que quand vous dégustez un plat, il y a toujours une certaine complexité : il n’y a pas qu’un arôme, il y a plusieurs arômes qui sont apportés par les ingrédients et par le mets principal, et dans le vin, c’est pareil.
Il y a certains arômes auxquels vous êtes plus sensible, qui sont beaucoup plus marqués et d’autres qui sont plus discrets : il y a toujours beaucoup d’arômes.
Je le représente de la manière suivante : je le fais de manière imagée pour que ce soit plus clair.
Ici, j’ai écrit « arôme mets” et les petites bulles que j’ai dessiné ici c’est pour représenter les arômes.
plus ils sont gros, plus c’est l’arôme dominant du mets.
Et je peux faire exactement le même jeu avec le vin.
Pour le vin, de la même manière j’ai mis « arôme du vin” et j’ai des petits cercles qui représentent les différents arômes.
Il peut y avoir une dizaine, une trentaine, trois ou quatre en fonction de la complexité du vin et qui sont de tailles différentes en fonction de leur dominance dans les arômes que vous percevez.
Et le fait de créer une concordance entre les arômes c’est d’avoir un arôme du mets et un accord du vin qui vont se lier, qui vont se marier, qui vont s’accorder. On crée ce genre de représentation. Le mets et le vin ont deux arômes qui vont pouvoir se marier. Et ce que je voudrais vous montrer ici, c’est de quelle manière on peut avoir ces deux arômes qui vont se marier.
Et en fait, il y a deux grandes approches, deux grands principes pour permettre la concordance des arômes entre le mets et le vin.
Avant de vous le dire, je vais juste revenir un peu sur cette petite représentation -les deux mets-. Parfois, les arômes du mets et les arômes du vin se marient franchement bien. Parfois, ils se marient assez bien et parfois, ils ne se marient pas du tout. On pourrait s’amuser à faire une échelle de concordance des arômes pour définir l’accord mets et vins.
Je vous le représente comme ça, ici on a un axe que j’ai écrit “accord”.
Ici, l’accord n’est pas simple, c’est compliqué. Là il est envisageable, c’est jouable -ça se marie, ça va- et ici, l’accord est top, évident. Ici, c’est compliqué parce que les deux arômes sont totalement opposés, en tout cas on n’arrive pas à les lier entre eux. Ici, effectivement on a un arôme du mets et un arôme du vin qui peuvent se marier. Et là, qui s’accordent franchement.
Donc, la question qu’on se pose de manière pratique entre dégustateurs c’est : vous devez choisir un vin pour votre mets ou bien vous avez une belle quille de vin et vous voulez faire un plat qui soit adapté à votre vin, comment on procède ?
Retenez qu’il y a deux facteurs. soit on va prendre des arômes identiques entre le vin et le mets -c’est la première approche-, ce qui rend la concordance évidente, soit on va avoir des arômes complémentaires.
Dans le cas des arômes identiques, je vous mets en fond d’écran une petite liste d’arômes types : ce sont des types d’arômes que l’on peut avoir dans le vin.
Je vous les lie : les fruits rouges à fruits noirs que l’on peut avoir dans certains vins -des vins rouges en l’occurrence-. Ces fruits peuvent être plutôt frais ou plutôt mûrs, confits voire cuits. Dans des vins blancs on peut trouver des arômes de fruits blancs de type agrume ou plutôt des arômes de fruits tropicaux. On peut aussi avoir des fruits secs, on peut avoir des notes d’épices, de cacao, de champignons, de truffes.
Et à chaque fois, dans ces types arômes que je vous cite dans le vin, on peut avoir franchement le même arôme dans le mets.
On prend un exemple.
Sur les fruits rouges à noirs frais à cuits, je vous sers un vin avec un caractère de groseille, un pinot noir très symptatrionale ou un gamet par exemple, on peut partir sur un mets dans lequel on a ce type d’arôme par exemple, un rôti de porc aux groseilles. Ou si je pars sur un vin bordelais, un cabernet du bordelais avec une note de cassis assez marquée, on peut rechercher un mets dans lequel on a une sauce cassis, par exemple un magret de canard à la sauce cassis pour retrouver cette identité des arômes. C’est-à-dire que si j’ai magret de canard à la sauce cassis, je pars sur un vin cabernet du sauvignon, on a en termes d’intensité quelque chose d’équilibré, et que si j’ai une sauce cassis dans mon magret de canard, je vais avoir une concordance des arômes si dans cabernet sauvignon, j’ai aussi cet arôme de cassis.
Quand je parle des fruits blancs d’agrume, imaginez un vin blanc qui va développer cette note de pamplemousse, un chenin, un sauvignon par exemple, je vais partir avec un filet de sole au pamplemousse ou bien un autre filet de poisson avec une sauce citron au four par exemple et vous allez avoir cette concordance parce qu’on a des aromes identiques.
D’autres exemples, sur les fruits tropicaux : si je pars sur un riz sauté aux crevettes et à l’ananas, et c’est ce côté ananas que je retrouve dans mon vin ou bien -toujours pour rester un peu sur les poissons- un curry de poisson à l’ananas, là je vais pouvoir jouer avec le caractère ananas. Si je prends un gewurztraminer avec une note caractéristique de litchi, un poulet caramélisé au litchi, là on a des arômes qui sont identiques.
Pour les fruits secs : je peux avoir un vin rouge qui a ces notes de fruits secs, un vin méditerranéen pas forcément en évolution sur le gras, sur l’onctuosité, sur l’alcool, où je peux partir d’un agneau aux fruits secs avec un peu de pruneaux, d’abricots ou de figues pour avoir ce caractère fruité et sec que j’ai dans le vin initial.
Après, on peut aussi jouer sur les épices.
Le poivre par exemple : si j’ai un vin avec des notes poivrées, je déguste un vin du sud-ouest ou un vin de la vallée du Rhône, à base de sincaux, de grenache avec un caractère poivré, je peux partir sur un filet de bœuf sauce au poivre parce que je retrouve cette harmonie au niveau des arômes.
Un vin qui révèle des notes de cacao, par exemple les grenaches, les mourvèdres méditerranéennes, je peux partir sur un plat élaboré à partir d’une sauce au cacao, un filet mignon sauce au cacao, ou bien carrément un dessert au chocolat. Dans ce cas-là, il faut faire attention parce que le dessert au chocolat apporte du sucre, donc on monte vraiment en haut de l’échelle des intensités et il faut un vin qui soit suffisamment puissant. Spontanément sur les accords classiques, on va partir par exemple sur un vin doux naturel, un banyuls, un porto ou un mori, pour l’exemple type d’un vin parce qu’il y a un sucre résiduel, qui vient équilibrer l’amertume du chocolat ou du cacao, mais on peut avoir ces notes de cacao pour faire une harmonie avec une concordance avec les arômes dits identiques.
Et puis après, ça pourrait être des notes de champignons, de truffe, des notes d’évolution, on part sur un plat, une escalope de dinde sauce au truffe pour avoir cette similitude des arômes dits identiques.
Et au-delà des arômes identiques, on peut avoir des arômes complémentaires. Arômes complémentaires ça veut dire que ce n’est pas exactement les mêmes arômes mais ceci dit, le met et le vin ont des arômes qui vont bien ensemble.
Et là, je définis -pour marier un arôme du mets et un arôme du vin- ce qu’on appelle le liant : un fil conducteur entre les deux arômes. Ça peut être sur la thématique de la fraîcheur. Par exemple, ça peut être un cépage sauvignon qui se marie avec la menthe, pour prendre l’exemple de François CHARTIER, un sommelier chercheur.
Ca peut être aussi, ce que j’ai mis ici, ce côté jaune -c’est le caractère des vins jaunes- qui vont bien se marier avec le curry par exemple. Ce que j’ai mis, le caractère brûlé : pensez à ces mets qui développent aussi ces notes de torréfaction, de brûlé, typiquement des grillades ou ce côté grillé que l’on va retrouver aussi dans les vins qui ont subi un élevage en fût de chêne.
Si vous voulez, derrière ce liant du brûlé, il y a finalement le côté grillé et le côté boisé qui sont proches puisque dans le boisé dans le fût neuf, on va brûler à l’intérieur du fût, d’où le caractère fumé et grillé.
Autre liant, j’ai mis l’évolution. C’est tout ce qui comprend les notes liées avec tout ce qui est tertiaire : aux champignons, au sous-bois, à l’humus pour les uns mais aussi des notes de fruits secs, d’amandes, donc c’est une grande catégorie dans l’évolution.
On constate que lorsqu’on a un met qui est dans ce fil conducteur de l’évolution, prenons un exemple : si j’ai un vin qui a des arômes liés à l’évolution, par exemple des notes de cuir, on va avoir une harmonie qui va se faire parce qu’on a des arômes qui sont complémentaires. Ce ne sont pas les mêmes arômes mais ils sont complémentaires parce qu’on a une forme de liant, de fil conducteur autour de l’évolution.
Voilà quelques exemples pour aller plus loin sur la construction d’un accord mets et vins plus loin que la règle des intensités, en prenant en compte la concordance des arômes. Ce qu’il faut que vous reteniez, c’est qu’à chaque fois que vous construisez un accord mets et vins, une fois que vous avez pris en compte l’intensité des mets et des vins, la règle des intensités, pensez en termes d’arômes.
Quels sont les arômes qui existent dans le mets ? Les arômes qui existent dans le vin ? De quelle manière je peux faire en sorte de les lier entre eux ?
Ils peuvent se lier logiquement et facilement, simplement quand ils sont identiques, mais aussi quand on a une complémentarité qui est faite par un liant. Et j’ai cité quelques exemples de liants, de fil conducteur comme la fraîcheur, l’évolution, le caractère jaune ou le brûlé par exemple, on peut en trouver d’autres..
En tout cas, j’espère que ces quelques repères vous parlent et vont vous aider à faire vos accords mets et vins. Si c’est le cas, merci de liker la vidéo, de la partager et de vous abonner à la chaîne et pour ma part je vous retrouve sur les cours d’oenologie et les certifications sur le site LECOAM.EU et sur la box pour se former aux vins qui est : les masterclass de la dégustation.
Merci et à bientôt !
Yann Rousselin
