Je vous propose de manière ultra résumée, les 3 points clés à retenir sur la « malo », ou Fermentation Malolactique, ou encore FML pour les intimes.
1️⃣ La malo, c’est quoi ?
– La malo est une opération qui a lieu pendant la fabrication du vin (la vinification), après la fermentation alcoolique. Le principe ?
– L’acide malique du raisin se transforme en acide lactique, grâce à l’action des bactéries lactiques.
– On fait systématiquement la malo dans les vins rouges, et plus rarement pour les vins blancs (par exemple sur certains Chardonnays, viogniers, …).
2️⃣ Les conditions de la malo
Si on veut une FML, alors il faut :
– Une température adaptée (entre 17°C et 20°C)
– Un niveau d’acidité adapté (pH généralement entre 3.1 et 3.5)
– Elle peut être aussi déclenchée par le vinificateur (en ajoutant des bactéries lactiques au moût, par exemple)
Si on ne veut pas une FML, alors il faut l’inhiber (ajout de SO2, ou une filtration stérile pour éliminer les bactéries)
3️⃣ Atelier pratique : Comment la reconnaître à l’aveugle ?
Voici quelques repères simples.
En gros : Sur les vins blancs, la malo apporte du gras, de la complexité, et des arômes spécifiques de beurre.
A bientôt !
